Glutationul, un antioxidant natural, joacă un rol crucial în protejarea celulelor împotriva daunelor oxidative și în menținerea funcției celulare normale. În industria alimentară, proprietățile sale chimice unice și funcțiile fiziologice îl fac utilizat pe scară largă în procesarea și conservarea diferitelor alimente.
Principii și caracteristici tehnice: proprietățile antioxidante ale glutationului alimentar- provin din grupul sulfhidril (-SH) din structura sa moleculară. Acest grup poate reacționa cu radicalii liberi, întrerupând astfel reacția în lanț a radicalilor liberi și protejând lipidele, proteinele și alte componente din alimente de daune oxidative. În plus, glutationul posedă și proprietăți reducătoare, permițându-i să participe la reacțiile redox din organism și ajută la menținerea echilibrului redox celular. Stabilitatea sa este afectată de factori precum pH-ul, temperatura și expunerea la lumină; prin urmare, este necesar un control strict al condițiilor în timpul depozitării și utilizării pentru a asigura activitatea acestuia.